马铃薯食用块茎最适的收获期应是马铃薯植株生长停止，茎叶大部分枯黄时，这时块茎容易与匍匐茎分离，周皮变硬，干物重最大。一般商品薯应考虑这些情况，尽量争取较高的产量。但有的时候不一定按生理成熟期进行收获。如结薯早的品种其生理成熟期需3个月，但在2个月内块茎已达到市场要求，即可根据市场需要进行早收，这是因品种而异的早收。另外，秋末早霜或雨季来临，或轮作安排，虽然块茎尚末达到生理成熟，但也不得不早收。
作种用块茎应提前一星期左右收获，以减轻生长后期不利气候的影响。收获前应选择晴天，先刈割茎叶和清除田间残留的枝叶，以免病菌传播。收获时，应避免损伤薯块，以及避免块茎在烈日下曝晒，以免引起芽眼老化和形成龙葵碱毒素，降低品质。
收获马铃薯时的注意事项： 需提前割除秧苗：正常地块提前一天将秧苗割除，田间湿度大或土壤粘湿地块，收前2-3天割除秧苗，以利土壤水分蒸发，便于收获。 收获时避免暴晒：收获后的马铃薯经阳光暴晒后，薯块不仅易变绿产生一种叫龙葵素的有毒物质，而且易腐烂变质。因此，收获时必须掌握每天的收获时间，尽量避开中午前后的高温和阳光暴晒。同时，对于已经收获的当天不能包装的马铃薯和已经包装好不能及时运走的，也要注意不能被阳光直射，可零时选择温度较低的避光地方放置。 减少损伤：收获前15天左右停止浇水，便于促进薯皮老化，减少机械损伤。参加收获人员均需提前将手指甲剪短并佩戴手套，减少人为损伤。机械收获时，天地俩头要人工为收获机拐弯收出一定的空地，避免机械损伤。
